PIMIENTOS RELLENOS DE QUINOA AL CURRY

Tengo una amiga que me ha regalado un montón de pimientos de su huerta, son pimientos verdes para freir y otros de los de asar,  me apetecía hacer algo distinto con ellos y mi hermana me  sugirió  hacerlos rellenos.
Como quería ofreceros una variante de relleno, pensé en la quinoa.
Estoy encantada con el resultado, están deliciosos y, el aroma que se ha quedado en el ambiente a pimiento asado me transporta a mis veranos de la infancia.

Ingredientes para 4 pimientos:

4 pimientos medianos
200 gr de quinoa
1 cebolla
1 pimiento pequeño
1 berenjena mediana
Un puñado de piñones
100 ml de crema de coco
2 cucharadas de curry en polvo
Aceite de oliva virgen y sal

Cocer la quinoa, la proporción es de dos medidas de agua por una de quinoa. Cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua.
Lavar bien la verdura, quitarle la parte de arriba a los pimientos a rellenar y vaciarlos de pepitas. Picar fino la cebolla y el pimiento pequeño y sofreír a fuego lento, picar la berenjena y añadir cuando la cebolla esté doradita, mezclar bien y salar a gusto, añadir un poquito de agua y tapar la sartén para que cueza todo junto a fuego lento, remover de vez en cuando y si se queda seco añadir agua para que no se pegue (muy, muy poca) Cuando veáis que la berenjena se ha cocido añadir la crema de coco y el curry, bajar el fuego al mínimo y mezclar bien. Retirar del fuego y mezclar con la quinoa cocida y los piñones.
Seguidamente rellenar los pimientos y meterlos en el horno, que habréis precalentado a 200ºC, durante 20 minutos. Aunque este último dato, el del horno, lo dejo un poco a vuestro albedrio, ya que mi horno está muy loco.
Espero que os guste

Curry Indian, los podéis encontrar en la tienda física y la tienda on line

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