LASAGNA DE ESPINACAS Y VERDURAS

Para compensar los heladitos, tapas y demás pecados que cometemos en estas fechas estivales, hoy os dejo una receta muy ligera de lasagna, no solo por estar hecha con verduras, además no lleva nada de bechamel.
Ligera y nutritiva, ya que su principal ingrediente son las espinacas, lo que también la convierte en un plato muy saludable, ya que las espinacas contienen una grandísima cantidad de betacarotenos (más incluso que las zanahorias). El betacaroteno es un potente antioxidante,  y al incluirlo  en nuestra dieta nos ayuda a prevenir la aparición de tumores de pulmón, boca y estómago.

Ingredientes para 2 personas:

2 tomates grandes maduros
1 cebolla pequeña o media grande
1 calabacín
1 puerro
1 pimiento rojo
Hojas frescas de espinacas
Láminas precocidas de lasagna de espinacas
1 bola de mozzarella fresca
Parmesano rallado
piñones
Aceite de oliva
sal y pimienta
Nuez moscada molida

Lavar bien todas las verduras y escurrir.
Cortar el tomate y las cebollas a dados y hacer el sofrito en aceite de oliva. Cuando esté hecho reservar dos o tres cucharadas a parte.
Cortar a dados el resto de verduras, menos las espinacas, añadir al sofrito y cocinar moviendo de vez en cuando durante 5 minutos, para que las verduras queden crujientes y no pierdan propiedades, durante la cocción poner sal, pimienta y nuez moscada a gusto (yo aquí no me meto)
Una vez cocinadas, con la batidora de mano darle un toque rápido, no tiene que quedar una crema, solo se trata de desmenuzarlo un poco, en pedazos más pequeños que notaremos crujientes al comernos la lasagna.

 

 

Seguidamente cubrir con una capa de hojas de espinacas.

Y repetir la de nuevo, lámina de lasagna , salsa de verduras y hojas de espinacas.
A la tercera capa añadir la mozzarella cortada en láminas finas.
Y volver a empezar con dos capas más por el mismo orden que antes, láminas de lasagna, salsa de verduras y hojas de espinacas.
Para terminar espolvorear el parmesano rallado y los piñones por encima.

Meter en el horno, previamente calentado, a 220º durante 35 minutos, de los cuales, los últimos 5 encenderemos el grill para glatinarla.


Nota:
Seguramente os sobrará salsa de verdura,  la podeis tomar al dia siguiente fria de la nevera junto con un huevo duro cortado a trocitos.



Untar una fuente de horno con las cucharas que habíais reservado del sofrito y colocar 4 láminas de lasagna (una por persona) cubrir las láminas con una capa de la salsa de verduras.